Kekin, kurabiyenin ve pek çok hamur işinin içindeki küçük boşluklar bir kimyasal tepkimenin izidir. Bu tepkimenin kahramanı mutfaklarda “karbonat” diye bilinen sodyum bikarbonattır.
Hamuru kabartan gaz: karbondioksit
Hamurun kabarması için içinde gaz kabarcıklarının oluşması ve bu kabarcıkların fırında sertleşen hamurun içinde hapsolması gerekir. Karbonat ve kabartma tozunun görevi, bu gazı yani karbondioksiti (CO2) üretmektir.
Karbonat asitle buluşunca
Sodyum bikarbonat bir bazdır ve asitlerle tepkimeye girdiğinde hemen karbondioksit açığa çıkarır. Yoğurt, limon suyu ya da ayran gibi asidik malzemeler içeren tariflerde karbonat kullanılmasının nedeni budur:
Isıyla bozunma
Ortamda asit olmasa bile sodyum bikarbonat ısıtıldığında bozunur ve karbondioksit verir:
Ancak bu yolda iki sorun vardır: Karbonatın içindeki karbondioksitin yalnızca yarısı açığa çıkar ve geride kalan sodyum karbonat güçlü bir bazdır. Fazla karbonat kullanılan keklerde hissedilen acımsı, sabunumsu tat ve sarımtırak renk buradan gelir.
Kabartma tozu farkı
Kabartma tozu, karbonatın yanına kuru hâlde bir asit tuzu (örneğin bir fosfat tuzu ya da krem tartar) eklenmiş hazır bir karışımdır. İki bileşen kuruyken tepkimeye girmez. Hamura su eklenince ve özellikle fırında ısınınca birbirleriyle tepkimeye girerek karbondioksit üretirler. Böylece tarifte ayrıca asidik bir malzeme gerekmez ve geride acı tat bırakan fazla baz kalmaz.
| Karbonat | Kabartma tozu | |
|---|---|---|
| İçeriği | Yalnızca sodyum bikarbonat | Sodyum bikarbonat + asit tuzu (+ nişasta) |
| Asit gerekir mi? | Evet, tarifte asidik malzeme olmalı | Hayır, asidi kendi içinde |
| Fazlası olursa | Acımsı tat, sarımtırak renk | Daha az belirgin |
Mutfakta küçük bir deney
Bir bardağa bir çay kaşığı karbonat koyup üzerine biraz limon suyu dökün. Hemen başlayan köpürme, hamurun içinde olan tepkimenin ta kendisidir.